Il raccolto viene trasportato al Frantoio Ruta in località Castelluccio vicino a Noto (SR).
Giunto a destinazione si inizia immediatamente il processo di molitura che si suddivide in quattro fasi:
1^ Fase: Seconda sfogliatura del raccolto mediante aspiratori al fine di eliminare gli ultimi residui di fogliame e ramoscelli.
2^ Fase: Lavaggio delle olive per eliminare le eventuali impurità presenti sulla superficie dei frutti.
3^ Fase: Controllo qualità eseguito manualmente da personale specializzato e qualificato, che consiste nell’eliminare possibili frutti ammalorati che comprometterebbero la qualità finale dell’ Olio Extravergine di Oliva Biologico Santisidoro.
4^ Fase: Spremitura a freddo delle olive che vengono immesse in un frantoio a ciclo continuo a due fasi senza aggiunta di acqua.
Tramite un ciclo continuo a temperatura rigorosamente contenuta e controllata, esse restituiscono una quantità limitata di olio con una resa media non superiore al 13/14%.
Con questo procedimento si ottengono migliori proprietà organolettiche del prodotto finale, anche a costo di una consistente perdita di quantità del prodotto spremuto.